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            前童花生醬

            www.nhnews.com.cn      寧海新聞網    2018年08月01日 09:05:09

              童相兵

              天氣熱了,地里的花生成熟了。

              一時間,古鎮的人們陸陸續續到地里挖來花生,再在甽水里洗干凈,放進大鐵鑊里,加一把鹽,加點水一煮,帶著泥土芬芳的花生味道從老屋的門口飄向外面狹窄的墻弄里,令人嘴饞。

              花生的原產地在南美洲,什么時候引入我縣種植已無從考究,只知道種植花生歷史悠久,不管在什么土壤中都可以種植。看到花生就讓人想起許地山的散文《落花生》,編入了我國的語文教材中,以至于每個人都知道花生為何物。

              在家鄉,花生是一個高檔的農產品,在重大節日比如結婚時一定要用花生的。新娘在分喜糖時,在果盤里,會摻雜一些花生節分給孩子們;鬧新房時,大人會抓一把生的花生果,塞進新娘的后背衣服里,寓意早生貴子;結婚酒席上,必須要有一盆花生米,老酒過花生,是那個年代的標配。前童人叫酒席上的花生米為花生醬,為什么把花生米稱為花生醬?是有來由的。

              花生醬是一道前童名菜,能夠做出此菜的是我的一位堂大伯,叫童時缽,他通過幾十年的研究,把花生醬的技術做成了絕技。他做的花生醬人人喜歡,吃了還想吃,到了結婚吃酒的時候,都會問,今天有童時缽的花生醬么?如有,則結婚的菜肴一定是很高級的。可惜,童時缽在幾年前撒手人寰,人們再也吃不到他做的花生醬了,只有深深的回味和回憶。

              通過走訪得知,要做好花生醬必須要有以下技巧:一是要選好花生的原料,對已有的花生,要選取大小一致,并剔除發霉斑的花生,以便是花生油炸后成熟一致。二是選用番薯糖淋為原料,再配以前童自制的豆豉醬(即豆瓣醬),這是用前童早豆加傳統的手工釀制的豆豉醬,把豆豉醬的粗粒子碾碎碾細,加了豆豉醬,這是前童花生醬名字的來歷;三是選用好的油,以前在前童鄉下沒有菜籽油,但是我縣有種植棉花的習俗,因此,有大量的棉籽油可供選擇,或者選用寧海自產的山茶油。四是掌握火候,選取的柴火非常重要,不能用好的“硬柴”,要用麥稈或者松毛絲,這樣的柴火火焰比較散,火小,鐵鑊溫度受溫均勻,易于控制油炸時的溫度,這也是一道關鍵技術。花生米炸的程度,主要靠經驗來看顏色,既要把花生炸得香,又要把花生炸熟,炸透,炸脆,讓人有食欲。如果用大火,容易炸糊炸焦,外面焦了,里面還是生的,樣子不好看,也不脆。這都要憑多年的經驗來制作的,把花生油炸好以后,放入米篩中攤凉備用。五是用準備好的糖淋與豆瓣醬再加入白糖在鑊中煎熬,糖淋要煎熬至起泡,糖淋太嫩了粘不住花生,太老了又咬不動花生。糖淋熬好后,把油炸好的花生倒入再一起攪拌,拌好后,將花生醬裝入木制的粉桶里面備用,用粉桶裝不會變味變質。這樣制成的花生醬,香味獨特,甜中有咸,咸中有甜,吃起來非常松脆。

              時至今日,花生的吃法很多,比如油炸花生米加鹽,海苔花生米,水煮花生米,炒花生等,但人們很想念那道讓前童人引以為豪的花生醬。隨著古鎮旅游的不斷發展,這道幾近失傳的花生醬一定會重上餐桌。

            責任編輯: 袁銀澤    稿源寧海新聞網
            
            
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